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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제4호
발행연도
2005.8
수록면
419 - 430 (12page)

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In this study, to prove the effect of soybeans's electron donating ability and its addition on eel gouem, storage and sensory characteristics were examined. During the storage period, pH values of all gouem samples were decreased with initial increase except the control. BSB 3% sample had the lowest pH value and YSB 10% sample was the highest 6.71 in pH value at first storage day. The electron donating ability of soybeans were increased with the amount of addition. The electron donating ability of SBSB 20g sample was the highest, which was 2~3 times higher than that of YSB sample. L values of all the gouem samples had a tendency to decrease according to the storage period and amount of addition. All samples' a values were increased throughout the storage period, while b values decreased except the control and GNG sample. TBA and VBN values of all the samples were up and down throughout the storage period. SBSB 10% sample had the lowest in TBA value. The electron donating ability of all soybean samples and TBA value of eel gouem samples showed a negative correlation. Total plate count of bacteria was increased rapidly for initial storage period, but all samples showed a tendency of slow growth after the 8th day of storage. During all storage days, SBSB, BSB samples had a similar tendency of low total plate count growth. GNG 10% sample showed the lowest in total plate count of bacteria at sixteenth day of storage. Sensory scores of all samples decreased with storage. For all the items of the sensory evaluation, SBSB 5% sample got the highest score among all eel gouem samples. GNGSB sample showed the lowest in TBA value and total plate count of bacteria. And in the sensory evaluation, GNGSB sample got the highest scores for several items.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

감사의 글

문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
강인희 (1995) 한국인의 보양식. 대한교과서주식회사, 서울.p 144. google schola 高板和久 (1975) 肉製品の鮮度保特と測定. 식품공업. 18. p 105. google schola 김종섭 (1998) SAS를 이용한 통계자료분석방법. 학문사, 서울. p 192-199. google schola 이성우 (1985) 韓國料理文化史. 교문사, 서울. p 45-50. google schola 이시진 (1596) 본초강목(本草綱目). google schola

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