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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2020.10
- 수록면
- 1,115 - 1,120 (6page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2020.49.10.1115
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아로니아를 이용하여 고부가가치를 갖는 식품으로 개발하기 위해 전통식품인 조청에 아로니아즙을 첨가하여 항산화 활성이 우수한 조청을 개발하였다. 조청 제조 시, 당화액에 아로니아즙을 비율별로 첨가하여 조청을 제조하였고, 아로니아즙을 첨가하지 않은 조청을 대조구로 하여 품질특성을 조사하였다. 연구결과, 조청의 pH는 아로니아 착즙액 비율이 증가할수록 pH는 낮아졌고, 총산은 아로니아 착즙액이 증가할수록 총산 함량도 유의적으로 증가하였다. 색도 결과, 명도인 L와 황색도인 b값은 아로니아 즙 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도인 a값은 다른 경향을 보였다. 조청 비점도의 경우 아로니아즙의 함량이 10~50%로 늘어날수록 13~25까지 비점도가 증가하였고 아로니아를 10~20%를 첨가한 조청은 아로니아를 넣지 않은 대조구 보다 약 3배 이상 감소하였다. 가용성 고형물은 모든 원료에서 79~80°Brix를 나타냈으며 환원당의 경우는 샘플 간 경향성이 보이지 않았고 포도당 당량이 높은 샘플은 비점도가 낮게 검출되었다. 생리활성 분석인 총 폴리페놀, 총 탄닌, DPPH와 ABTS의 함량은 농도 의존적으로 아로니아 착즙액 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 따라서 품질분석과 생리활성을 고려했을 때 아로니아 조청 제조 시 당화액에 20%~30%의 아로니아즙을 첨가하는 것이 가장 적절하다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
Amerine MA, Ough CS. Methods for the analysis of musts and wine. John Wiley&Sons, New York, NY, USA. 1980. p 176- 180.
Bae SM, Park KJ, Shin DJ, Hwang YI, Lee SC. Preparation and characterization of Jochung with sweet persimmons. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol. 2001. 44:88-91.
Choi Y, Kim M, Shin JJ, Park JM, Lee J. The antioxidant activities of the some commercial teas. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2003. 32:723-727.
Choi YH, Baek JE, Park SY, Choi HS, Song J. Characteristics and yield of Jochung processed by different preparation methods. Korean J Food Nutr. 2014. 27:414-420.
Dewanto V, Wu X, Adom KK, Liu RH. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. J Agric Food Chem. 2002. 50:3010-3014.
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