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저자정보
박지선 (전남생물산업진흥원) 이호우 (청우F&B) 서예슬 (전남생물산업진흥원) 양은주 (전남생물산업진흥원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제9호
발행연도
2020.9
수록면
1,000 - 1,008 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.9.1000

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멸치메주의 발효 종균을 선정하기 위해 전통 발효식품으로부터 분리된 protease 활성이 우수한 4종의 균을 이용하여 멸치분말이 첨가된 대두의 발효를 진행한 결과, 멸치액젓에서 분리된 L2 균의 생육도 및 protease 활성이 가장 우수하였다. 발효 종균으로 선정된 L2 균은 B. velezensis로 동정되었으며, B. velezensis L2를 종균으로 한 멸치메주와 종균이 접종되지 않은 대조구 멸치메주를 제조하고 30일 동안 발효를 진행하면서 품질 특성의 변화를 조사하였다. 총 균수는 대조구와 종균 멸치메주 모두 발효 10일에 가장 높았으며, 발효 30일 후에도 종균 멸치메주에서 B. velezensis L2는 71%의 높은 점유율을 나타내었다. 멸치메주의 protease 활성에서 대조구는 발효 20일에 5,260 unit/g으로 증가한 후 발효 30일(4,880 unit/g)에 감소했지만 종균 멸치메주는 발효 20일(6,510 unit/g)과 30일(6,565 unit/g)에도 높은 활성을 유지하였다. 아미노태 질소는 발효에 따라 증가했으며 발효 30일에 종균 멸치메주는 953.2 mg%로 대조구(711.7mg%)에 비해 높은 함량을 나타냈다. 발효에 따라 pH는 증가하고 산도는 감소하는 경향을 나타냈으며, 발효 30일에 대조구에 비해 종균 멸치메주의 pH가 더 낮고 산도는 더 높은 결과를 보였다. 색도에서 적색도는 발효에 따라 증가했으나, 명도와 황색도는 발효에 따라 대조구는 감소했고 종균 멸치메주는 증가하는 결과를 보였다. 발효 30일 후 유리아미노산을 분석한 결과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 대조구(99.94 mg%)에 비해 종균 멸치메주(224.02 mg%)에서 더 높은 함량을 나타내었다. 본 연구 결과에 따라 B. velezensis L2로 발효된 멸치메주는 우수한 품질 특성을 나타내며 전통된장의 품질향상에 도움이 될 것으로 판단된다.
#meju #anchovy #Bacillus velezensis #fermentation #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

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