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자료유형
학술저널
저자정보
Yim, Dong-Gyun (Department of Animal Science, Sangji University) Jo, Cheorun (Department of Agricultural Biotechnology and Research Institute of Agriculture and Life Science, Seoul National University) Mahabbat, Ali (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Park, Ji-Young (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Lee, Seong-Yun (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University) Nam, Ki-Chang (Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제3호
발행연도
2019.1
수록면
510 - 519 (10page)

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The effect of combined electron-beam irradiation and aging temperature of pork on microbiological and physicochemical properties was investigated. The samples from pork shoulder were irradiated with 0 or 2 kGy, vacuum-packaged, and assigned randomly to an aging temperature ($2^{\circ}C$, $10^{\circ}C$, or $25^{\circ}C$) during 8 d. On 4 d of aging at $25^{\circ}C$, total aerobic bacteria of non-irradiated ones reached 7 Log CFU/g which is no salable levels. Shear force values of irradiated meat after aging for 2 and 4 d at $25^{\circ}C$ was lower than those aged at $2^{\circ}C$. Irradiated samples at $2^{\circ}C$ had lower cooking loss after 2 and 8 d of aging, compared with other aging temperatures. Irradiation did not accelerate 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value when aged up to 4 d. Irradiated samples aged at $10^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ for 8 d scored significantly higher TBARS values. With an increased aging period, $a^*$ and $b^*$ in irradiated samples at $2^{\circ}C$ slightly increased, but irradiation caused negligible changes in meat color. The highest contents of a desirable nucleotide flavor compounds (inosine-5-phosphate) were observed in pork at $2^{\circ}C$ when aged for 4 and 8 d, while the lowest contents were observed at $25^{\circ}C$. Aging in irradiated pork for 8 d at $2^{\circ}C$ resulted in optimal condition with improved meat quality and minimal microbiologically negative defect.
#electron beam irradiation #aging temperature #pork #meat quality #nucleotide flavor compounds

목차

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참고문헌 (1)

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Zhu MJ / 2004 / Temperature abuse affects the quality of irradiated pork loins / Meat Sci 67:643~649 google schola

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