Quality Characteristics of PSE-Like Turkey Pectoralis major Muscles Generated by High Post-Mortem Temperature in a Local Turkish Slaughterhouse

Ozturk, Burcu; Serdaroglu, Meltem

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자료유형: 학술저널

저자정보: Ozturk, Burcu (Ege University, Engineering Faculty, Food Engineering Department) Serdaroglu, Meltem (Ege University, Engineering Faculty, Food Engineering Department)

저널정보: 한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제4호

발행연도: 2015.1

수록면: 524 - 532 (9page)

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The objective of this study was to investigate the effects of high post-mortem temperature application on development of pale, soft, exudative (PSE) turkey meat characteristics in terms of local slaughter conditions. Within this scope, it was targeted to obtain PSE-like muscles benefiting from different post-mortem temperature applications. Immediately after slaughter, turkey Pectoralis major (n=15) muscles were kept at various post-mortem temperatures (0, 10, 20, 30, and 40℃) for 5 h. pH values of 40°C treatment were lower than four other treatments (p<0.05). L* values, drip loss, cook loss, and thawing loss of 40℃ group were higher than the other groups (p< 0.05). Napole yield of 40℃ treatment indicated that high post-mortem temperature decreases brine uptake. Protein solubility of 40℃ group was lower than 0℃ group (p<0.05). Expressible moisture did not differ between 0 and 40℃ treatments. Hardness, gumminess and chewiness of 40℃ treatment were higher than 0℃ treatment. The results of this research showed that high post-mortem temperature treatment induced development of PSE-like turkey meat, with lower pH, paler color, higher technological and storage losses, and reduced protein solubility and texture.

#PSE #poultry #pale #soft #exudative #turkey meat

참고문헌 (55)

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Adzitey, F. / 2011 / Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences-A mini review / Int. Food Res. J 18:11~20

Alvarado, C. Z. / 2002 / The role of carcass chilling rate in the development of pale, exudative turkey Pectoralis / Poultry Sci 81:1365~1370

Alvarado, C. Z. / 2004 / Turkey carcass chilling and protein denaturation in the development of pale, soft, and exudative meat / Poultry Sci 83:1039~1046

Anonymous / 2012 / SPSS statistical package for windows, ver. 21.0 / SPSS Inc.

Barbut, S. / 1993 / Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat / Food Res. Int 26:39~43

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이 논문의 저자 정보

Ozturk, Burcu

소속기관 Ege University, Engineering Faculty, Food Engineering Department

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

논문수 2 이용수 1

Serdaroglu, Meltem

소속기관 Ege University, Engineering Faculty, Food Engineering Department

주요연구분야 농수해양학 > 축산학

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