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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.6(Wn.119)
- 발행연도
- 2020.6
- 수록면
- 214 - 222 (9page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (3)
2022
2020
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This study aims to find out the quality characteristics of pesto sauces that are cultivated around the world and contain various functional substances that are beneficial to health, but are different in the amount of Eruca-sativa that is not utilized as sauce. The preparation of pesto sauce with varying amounts of Eruca-sativa. The Eruca-sativa was stored at 5℃ for 1, 4, 7, 14 days of pH, color, Viscosity, total bacterial count, total polyphenol content, total flavonoid content and DPPH free radical scavenging activity. The pH was increased in all samples during storage. The L value of chromaticity decreased during all storage periods, and a value (redness) and b value (yellowness) tended to increase. Viscosity tended to increase in all samples during storage. The total number of bacteria in storage of each sample tended to increase. Total polyphenols, total flavonoids and DPPH free radical scavenging activity were higher with increasing the amount of rutile. In sensory evaluation of pesto sauce, the 100% rutile added were the highest. Through this study, pesto sauces prepared by adding different amounts of Eruca-sativa have antioxidant activity, and better pesto sauce production potential.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (28)
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Astorga-Espana, M. S., Mansilla, A., Ojeda, J., Marambio, J., Rosenfeld, S., Mendez, F., & Ocaranza, P. (2017). Nutritional properties of dishes prepared with sub-antarctic macroalgae- an opportunity for healthy eating. Journal of Applied Phycology, 29(5), 2399-2406.
Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200.
Chae, I. G., Kim, H. J., Yu, M. H., Kim, H. I., & Lee, I. S. (2010). Antioxidant and antibacterial activity of commercially available herbs in Korean markets. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 39(10), 1411 -1417.
Damir, A. A. (1985). Comparative studies on the physicochemical properties and microstructure of raw and parboiled rice. Food Chemistry, 16(1), 1-14.
Fabiano, B., Perego, P., Pastorino, R., & Del Borghi, M. (2000). The extension of the shelf-life of ‘pesto’ sauce by a combination of modified atmosphere packaging and refrigeration. International Journal of Food Science & Technology, 35(3), 293-303.
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