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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제27권 제5호
발행연도
2017.1
수록면
869 - 877 (9page)

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Lactic acid bacteria (LAB) are used as fermentation starters in vegetable and dairy products and influence the pH and flavors of foods. For many centuries, LAB have been used to manufacture fermented foods; therefore, they are generally regarded as safe. LAB produce various substances, such as lactic acid, β-glucosidase, and β-galactosidase, making them useful as fermentation starters. Existing functional substances have been assessed as fermentation substrates for better component bioavailability or other functions. Representative materials that were bioconverted using LAB have been reported and include minor ginsenosides, γ-aminobutyric acid, equol, aglycones, bioactive isoflavones, genistein, and daidzein, among others. Fermentation mainly involves polyphenol and polysaccharide substrates and is conducted using bacterial strains such as Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, and Bifidobacterium sp. In this review, we summarize recent studies of bioconversion using LAB and discuss future directions for this field.
#Lactic acid bacteria #fermentation #bioconversion #phenolic compound #β-glucosidase

목차

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참고문헌 (23)

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Attele AS / 1999 / Ginseng pharmacology:multiple constituents and multiple actions / Biochem. Pharmacol 58 : 1685 ~ 1693 google schola Berthiller F / 2011 / Hydrolytic fate of deoxynivalenol-3-glucoside during digestion / Toxicol. Lett 206 : 264 ~ 267 google schola Cairns JRK / 2010 / β-Glucosidases / Cell. Mol. Life Sci 67 : 3389 ~ 3405 google schola Chang KH / 2009 / Optimization of the enzymatic production of 20(S)-ginsenoside Rg3 from white ginseng extract using response surface methodology / New Biotechnol 26 : 181 ~ google schola Chen YM / 2013 / Effects of lactic acid bacteria-fermented soy milk on melanogenesis in B16F0 melanocytes / J. Funct. Foods 5 : 395 ~ 405 google schola

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