일본의 밥상문화에 관한 고찰 -음식 및 식사와 관련된 사회적 맥락과 문화적 태도-

임경택

doi:10.38078/ACF.2018.12.67.35

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임경택 (전북대학교)

저널정보: 비교민속학회 비교민속학 比較民俗學第67輯

발행연도: 2018.12

수록면: 35 - 63 (29page)

DOI: 10.38078/ACF.2018.12.67.35

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이 글은 기존의 음식문화 연구가 주로 식품가공 즉 요리에 중점을 두고 이루어져 온 것을 비판적으로 검토하여, 식사행동에 대해서도 분석하고자 하는 목표를 세우고 ‘밥상문화’라는 개념을 제시하였다.
일본 열도에 벼농사가 전해진 이래로 쌀과 생선을 중심으로 하는 음식문화가 생겨났고, 귀족과 승려 그리고 무사층이 주도하는 요리양식이 발달하였다. 에도시대가 되면 일본요리의 원점이라 할 수 있는 카이세키(会席) 요리가 성립되었다. 그리고 상류층이 독점해 왔던 요리가, 요리서가 보급되고 요리집이 영업을 하게 되면서 일반 민중과 농촌 지역에까지 확산되어 갔다.
쌀과 생선을 중심으로 하는 식사 유형은 에도시대까지 계속되어, 일반 서민들은 육식을 금지당했다. 하지만 메이지 시대에 들어와 육식금지가 해제되고, 서양풍의 요리를 수용하면서 육식이 증가하게 되었다. 서양요리는 요리집과 요리책이라는 매개들을 통해 일본 사회에 급속도로 확산되어 갔는데, 이 서양요리도 일본요리와 혼합하여 ‘앙식’이라는 장르를 성립시켰고, 그것은 곧 가정요리의 탄생으로 이어져 간다. 이 글에서 특히 주의를 기울인 것 중 하나는, 상층계급의 요리가 일반 서민 사이에 일반화되어 가는 과정이었는데, 그 과정에서 출판물과 교육이 매우 중요한 역할을 한다는 점을 알게 되었다. 요리에 관한 출판은 에도시대부터 시작되어, 처음에는 주로 실용서 중심으로 이루어졌으나, 근대에 들어와 요리에 관한 과학적 연구가 시도되었다. 근대의 여학교에서 실시한 조리실습 등의 교육과 군대식의 보급은 일본에서 서양요리를 보급하는 데 결정적으로 중요한 역할을 하였다.
한편, 식사를 하는 장소도 가옥구조의 변천과 함께 변화해 왔다. 식사 전용 공간이 따로 없던 전통 가옥에서는 개인이 각각 사용하는 하코젠을 가지고, 각자의 정해진 위치에서 식사를 했다. 20세기 초가 되어 도시중산층의 직장인 가정에서부터 차부다이틀 사용하기 시작하였는데, 이는 가족 구조의 변화가 반영된 것이었다. 그리고 2DK 구조의 공동주택에 식탁이 들어오게 되었다. 이처럼 식사 장소는 가족과 주거의 영향을 크게 받는 것이었다. 또한 쇼진 요리에서부터 식사에 철학적 개념이 부여되고, 인간관계가 확대되면서, 식사예법도 강조되었는데, 특히 고대(헤이안시대)로부터 사용해 온 젓가락과 관련한 예법은 지금도 크게 변하지 않고 지속되고 있다. 이를 통털어 ‘밥상문화’라고 부르고 있다.

This article critically examines the fact that the existing food culture research has mainly focused on food processing, ie, cooking, and has set the goal of analyzing the eating behavior, and presented the concept of ‘dining-table(밥상) culture’.
Since rice cultivation on the Japanese islands, food culture centering on rice and fish has emerged, and noble, monk and samurai-led cooking styles have developed. In the Edo period, Kaiseki cuisine, which is the origin of Japanese cuisine, was established. And the food that the upper class has monopolized spreads out to the general public and the rural area as the cooking book is spread and the cooking house is opened.
The type of meals centered on rice and fish continued until the Edo period, and ordinary people were prohibited from eating meat. However, during the Meiji era, the prohibition of meat-eating was lifted, and meat-eating increased as Western-style dishes were accepted. Western cuisine has been rapidly spreading into Japanese society through the medium of cooking houses and cookbooks. This Western cuisine has also been combined with Japanese cuisine to establish a genre called “western food”, which is the birth of home cooking.
Particular attention has been paid to the fact that publications and education play a very important role in the generalization of food of the upper classes among ordinary people. This publication, which was started in the Edo period, was originally centered on practical books, but in the modern age, scientific research on cooking was attempted. Education and military service such as cooking exercises conducted in modem girls’ schools played a crucial role in spreading western cuisine in Japan.
On the other hand, the place to eat has changed with the change of the house structure. In a traditional house where there is no space dedicated for meals, each person has their own hako-zen, and they eat at their respective designated locations. At the beginning of the 20th century, it began to use Chabudai from the workplace family of urban middle class, reflecting the change in family structure. And the dining table came into the apartment with 2DK structure.
As such, eating places were greatly affected by family and housing. In addition, philosophical concepts have been given to shojin dishes and meals, and as human relationships have expanded, the method of eating has also been emphasized. In particular, the rules concerning chopsticks used from ancient times (the Heian era) have not changed much. It is called “dining table culture”.

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