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본 연구는 고등어의 단기 저장 중 이화학적 분석을 통하여 가정에서 고등어 저장 시 냉동 저장 조건을 탐색해보았다. 고등어의 지방 산패 정도를 나타내는 TBA가에서는 저장 초기에는 −5℃ 저장군과 −20℃ 저장군이 유사한 경향을 보이나 저장 14일차부터는 −1℃ 저장군이 −5℃ 저장군과 유사한 경향을 보였다. 고등어의 단백질 신선도를 나타내는 VBN 함량과 pH도 −5oC 저장군과 −20℃ 저장군이 유사한 추세를 보이며 증가하였다. 저장초기에는 대부분의 실험항목에서 −5℃ 저장군과 −20℃ 저장군이 유사한 결과를 나타낸 점에 의의가 있다.
이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 고등어의 단기 저장 시 −5℃에서의 저장은 −20℃에서의 저장과 유사한 측면을 보이며 약 51일간 저장이 가능할 것으로 예측되어 고등어의 단기 저장 시 신선도 유지에 효율적이라고 사료된다. 그러나 어류는 수분 함량이 많고 미생물의 번식이 쉽게 때문에 육류보다 부패하는 속도가 빨라 식중독 발생의 위험이 크므로 장기간 저장하기 위해서는 저온냉동이 필수적이라 사료된다. 추후 온도 조절뿐만 아니라 가정용 냉장고의 습도, 고등의 포장 방법, 저장 시 용량 등 여러 인자들의 조절로 가정 내 고등어의 냉동 저장에 대한 연구가 필요할 것으로 보인다.
이상의 연구결과를 종합해 볼 때, 고등어의 단기 저장 시 −5℃에서의 저장은 −20℃에서의 저장과 유사한 측면을 보이며 약 51일간 저장이 가능할 것으로 예측되어 고등어의 단기 저장 시 신선도 유지에 효율적이라고 사료된다. 그러나 어류는 수분 함량이 많고 미생물의 번식이 쉽게 때문에 육류보다 부패하는 속도가 빨라 식중독 발생의 위험이 크므로 장기간 저장하기 위해서는 저온냉동이 필수적이라 사료된다. 추후 온도 조절뿐만 아니라 가정용 냉장고의 습도, 고등의 포장 방법, 저장 시 용량 등 여러 인자들의 조절로 가정 내 고등어의 냉동 저장에 대한 연구가 필요할 것으로 보인다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Dyerberg J / 1979 / Haemostatic function and platelet polyunsaturated fatty acids in eskimos / Lancet 2 : 433 ~ 435
[학술지(정기간행물)] - Neuringer M / 1986 / N-3 fatty acids in the brain and retina:Evidence for their essentiality / Nutri. rev 44 : 285 ~ 291
[학술지(정기간행물)] - Kawabata T / 1956 / Studies on the food poisoning associated with putrefaction of allergy-like food poisoning caused by “samma sakuraboshi” (dried seasoned saury) and canned seasoned mackerel / Bull. Jpn. Soc. Sci. Fish 21 : 335 ~ 340
[학술지(정기간행물)] - Edmunds WJ / 1975 / Effect of storage time and temperature on histamine content and histidine decarboxylase activity of aquatic species / J. Food Sci 40 : 516 ~ 519
[학술지(정기간행물)] - 박미혜 / 2012 / 해동 방법에 따른 돼지고기의 이화학적․미생물학적 특성 / 동아시아식생활학회지 22 (2) : 298 ~ 304
[학술지(정기간행물)] - Neuringer M / 1986 / N-3 fatty acids in the brain and retina:Evidence for their essentiality / Nutri. rev 44 : 285 ~ 291
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