지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.9
- 수록면
- 1,333 - 1,337 (5page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구는 고추씨 분말이 닭다리살 재구성 육포의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 조사하였다. 고추씨 분말의 함량을 각각 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 닭다리살 재구성 육포를 제조하였으며, 실험 결과는 다음과 같다. 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 수분 함량이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 단백질 함량은 고추씨 분말을 첨가할수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 가열 전후 pH는 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 가열 전후 명도, 적색도와 황색도는 고추씨 분말이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 보수력, 건조수율은 고추씨 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 전단력은 고추씨 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 고추씨 분말을 3% 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도가 가장 우수한 평가를 받았다. 이상의 연구 결과를 종합하면 3% 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포가 조직감과 관능적 특성을 증진시킨다고 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Yang IS. / 1998 / Trends and feasibility of health-oriented convenience foods of Korean food industry / Korean J Dietary Culture 13 : 215 ~ 225
[학술지(정기간행물)] - 김학연 / 2012 / Effects of Chicken Feet Gelatin and Wheat Fiber Levels on Quality Properties of Semi-dried Chicken Jerky / 한국축산식품학회지 32 (6) : 732 ~ 739
[학술지(정기간행물)] - Choi JH. / 2008 / Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Meat Sci 80 : 278 ~ 286
[학술지(정기간행물)] - Faith NG. / 1998 / Viability of Escherichia coli O157 : H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68°C in a home-style dehydrator / Int J Food Microbiol 41 : 213 ~ 221
[학술지(정기간행물)] - Carr MA. / 1997 / Evaluation of the physical, chemical and sensory properties of jerky processed from emu, beef, and turkey / J Food Qual 20 : 419 ~ 425
[학술지(정기간행물)] - 김학연 / 2012 / Effects of Chicken Feet Gelatin and Wheat Fiber Levels on Quality Properties of Semi-dried Chicken Jerky / 한국축산식품학회지 32 (6) : 732 ~ 739
[학술지(정기간행물)] - Choi JH. / 2008 / Effects of pork/beef levels and various casings on quality properties of semi-dried jerky / Meat Sci 80 : 278 ~ 286
[학술지(정기간행물)] - Faith NG. / 1998 / Viability of Escherichia coli O157 : H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68°C in a home-style dehydrator / Int J Food Microbiol 41 : 213 ~ 221
[학술지(정기간행물)] - Carr MA. / 1997 / Evaluation of the physical, chemical and sensory properties of jerky processed from emu, beef, and turkey / J Food Qual 20 : 419 ~ 425
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
고추씨 분말 첨가가 닭다리살 프랑크푸르트 소시지의 품질 특성에 미치는 영향
한국식품과학회지
2016 .08
-
고추씨 분말을 첨가한 떡갈비 개발
한국식품영양과학회지
2016 .02
-
고추씨 박을 이용한 견과류가공품 제품‘고추씨 real 바’의 개발
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
고추씨의 발효에 영향을 미치는 요인 및 발효에 따른 고추씨의 성분 변화
한국식품영양과학회지
2022 .07
-
고추씨 함량에 따른 고춧가루의 품질특성 지표설정
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
고추씨 분말을 이용한 액상조미료 ‘페퍼센트’ 개발
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
홍국분말 첨가에 따른 닭다리살 소시지의 품질특성 변화
한국가금학회지
2019 .03
-
무기원소 및 지방산 조성과 정준 판별분석법을 이용한 고추씨 혼입 고춧가루의 판별
한국식품영양과학회지
2020 .07
-
발효조건과 첨가재료에 따른 요구르트의 품질특성
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
땅콩 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2020 .04
-
토마토 분말 첨가 머랭 쿠키의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2016 .03
-
겨자 분말의 첨가 수준에 따른 가정간편식(HMR)형 돈육 재구성 육포의 품질특성
한국식품영양과학회지
2020 .06
-
푸코이단 홍국쌀 분말을 첨가한 머핀의 품질 특성
한국식품영양과학회지
2017 .11
-
김 분말 첨가 가나슈의 이화학적·관능적 품질 특성 및 항산화 활성
Food Science and Preservation
2020 .06
-
당침지 처리된 닭 가슴살 육포의 이화학적 특성 및 산화안정성
Food Science and Preservation
2017 .02
-
무기원소 및 지방산 조성과 정준 판별분석법을 이용한 고추씨 혼입 고춧가루의 판별
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2020 .10
-
토마토 분말 첨가량에 따른 유과의 품질특성
한국식품영양과학회지
2023 .10
-
볶은 서리태를 첨가한 영양 스콘의 개발 및 특성
한국식품과학회지
2022 .12
-
김 분말을 첨가한 양갱의 이화학적 특성
한국수산과학회 양식분과 학술대회
2020 .07
-
홍국 분말을 첨가한 유화형 소시지의 이화학 특성 연구
한국식품과학회지
2017 .08
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
고령자 친화 딸기 젤리 개발 및 저장수명 결정
김지현
,
민세철
한국식품과학회지
2017
.04
콜라겐 함유 한식 메뉴 개발 연구
진소연
,
문민정
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2012
.10
밀 식이섬유(Wheat Fiber)를 첨가한 치킨너겟 개발
김학연
,
김계웅
한국식품영양과학회지
2016
.05
순창지역 농산물을 이용한 에피타이저 및 디저트 메뉴 개발
조수진
,
이지은
,
이영숙
외 3명
한국생활과학회 학술대회논문집
2015
.11
사찰음식을 활용한 단체 급식 식단 개발
이심열
,
김진아
대한지역사회영양학회지
2015
.10
최근 본 자료
댓글(0)
0
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-001400046