프락토올리고당과 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성

정혜영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정혜영 (가천대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제4호

발행연도: 2015.8

수록면: 145 - 154 (10page)

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본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 5℃에서 냉장보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

#fructooligosaccharide (95%) #modified starch #texture properties #sensory characteristics #retrogradation #프락토올리고당(95%) #변성전분 AA #텍스처 특성 #관능적 묘사 특성 #노화 억제 효과

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[학술지(정기간행물)] - Bourne MC / 1978 / Texture profile analysis / Food Technol 32 (1) : 62 ~ 72

[학술지(정기간행물)] - Choi CR / 1996 / Effects of sugars on the retrogradation of rice flour gels / Korean J Food Sci Technol 28 (5) : 904 ~ 909

[단행본] - Gacula MC / 1993 / Product Optimization / Food &Nutrition press : 105 ~ 236

[학술지(정기간행물)] - Hibi Y / 1990 / Effect of lipids on the retrogradation of cooked rice / Cereal Chem 67 (1) : 7 ~ 11

[학술지(정기간행물)] - Katsuta K / 2002 / Anti-firming efficacy of food emulsifiers on rice starch gel / J Appl Glycosci 49 (2) : 145 ~ 152

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Hae Young Chung

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