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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이승주 (세종대학교) 안병학 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제1호
발행연도
2010.2
수록면
119 - 123 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2010

누룩원료를 달리하여 제조한 쌀약주의 관능적 특성
이승주 ,  안병학 한국식품과학회지 2010.02 학술저널

2009

누룩 원료를 달리하여 제조한 쌀 약주의 묘사 분석
이승주 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2009.11 학술대회자료

초록· 키워드

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쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 약주의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다. 선행연구(20)에서 떫은맛, 쓴맛, 곰팡이냄새, 유기용매 냄새는 기호도 저해 요인으로 나타났고 누룩향미에 대해서는 상반된 의견이 나타났다. 따라서 본 묘사분석 결과 바람직한 관능특성을 나타낸 누룩의 원료로 찹쌀, 찹쌀흑미, 멥쌀, 쌀보리, 메밀, 현미를 선정하고 흑미의 경우 신맛은 높았으나 전반적인 패널의견에서 가장 높은 기호도를 나타내어 선정에 포함하였다. 향후 선정된 7종의 곡물을 바탕으로 미생물 분리 및 동정을 통해 우수 균주를 선발하고 이를 통해 누룩 원료 및 미생물 다양화에 기여하고자 한다.
#Korean rice wine #Nuruk #fermentation #sensory analysis #descriptive analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee SR / 1986 / Hankuk eui Balhyo Sikpum (Fermented Foods of Korea) / Ewha Press : 142 ~ 155 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee MK / 1994 / The bibliographical study on nuruk / J. East Asian Soc. Dietary Life 4 : 19 ~ 29 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 이상선 / 2002 / 각종 누룩 균을 이용한 실험실조건에서의 막걸리 제조 / 한국균학회지 30 (1) : 61 ~ 65 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Chung HK / 1989 / Characteristics and present status of Korean traditional alcoholic beverage / Korean J. Diet. Culture 4 : 311 ~ 318 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jo GY / 1997 / Isolation and identification of the fungi from nuruk / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26 : 759 ~ 766 google schola

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