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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제9호
발행연도
2005.11
수록면
1,427 - 1,433 (7page)

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본 연구에서는 옥수수 전분의 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%로 달리하였을 때의 반죽의 특성과 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 조사하여 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분의 첨가량에 따른 영향을 알아보고자 하였고, 그 결과는 다음과 같다. 옥수수 전분 첨가량을 달리하여 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 비중은 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 반죽의 점도는 전분 첨가량이 증가할수록 점도가 증가하였다. 스폰지 케이크의 부피는 전분을 30% 첨가할 때까지는 부피가 증가하다 그 이상 첨가할 경우 부피가 오히려 감소하는 것을 알 수 있었다. 색도를 측정한 결과 L값은 옥수수 전분의 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 점점 황금 갈색을 나타내었다. 30% 처리구가 저장기간 동안 색의 변화가 적음을 알 수 있었다. 텍스쳐 실험 결과는 경도와 씹힘성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구의 경도는 증가하였다. 저장 기간동안 전분을 30% 첨가한 처리구의 경도 증가율이 다른 케이크에 비하여 가장 낮았다. 부착성의 경우 옥수수 전분의 첨가량이 증가할수록 높았고, 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 30% 처리구의 경우 부착성이 완만하게 증가하였다. 응집성은 옥수수 전분 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하였다. 20%와 30% 처리구는 완만하게 감소하여 저장 3일에도 크게 변화가 없는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 모든 항목에서 전분을 첨가하지 않은 0% 처리구보다 전분을 첨가한 10%, 20%와 30% 처리구의 점수가 높았다. 반면 40% 처리구는 저장기간 동안 가장 낮은 점수를 받아 전분을 많이 첨가한 케이크는 오히려 좋아하지 않음을 알수 있었다. 저장기간 전반에 걸쳐 20%와 30%의 처리구의 점수가 높아 스폰지 케이크에 옥수수 전분은 20~30% 정도 첨가한 것을 가장 좋아하였다. 이상의 결과로 볼 때 스폰지 케이크를 만들 때 물리적 특성에서는 옥수수 전분을 30% 첨가할 경우 부피를 증가시키고 저장하는 동안 색과 텍스쳐를 잘 유지하여 좋은 상태의 케이크로 보관할 수 있을 것으로 보이며, 관능검사 결과에서도 전분을 20~30% 첨가한 것을 선호하는 것으로 보아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 30% 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
장명숙, 박문옥, 김용식. 2004. 서양음식 -이론과 실제-. 신광출판사, 서울. p 319-322. google schola McWilliams M. 2001. Food experimental perspectives. Prentice Hall, New Jersey. p 428-438. google schola 배종호, 배만종, 정인창, 신영자, 이봉희, 권오진, 황경수. 1999. 제과․제빵학. 형설출판사, 서울. p 207, 273-274. google schola Whistler RL. 1964. Method in carbohydrate chemistry. Acadenmic press, New York. p 3-5. google schola Mark AM, Roth WB, Metltreter CL, Rist CE. 1996. Oxygen permeability of amylomaize starch films. Food Technol 20: 75-77. google schola

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