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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제20권 제2호
발행연도
1991.4
수록면
148 - 155 (8page)

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재래식 메주 및 된장의 발효숙성중 함유지질의 열화와 갈변물질의 생성등을 조사하고 갈변물질과 페놀 화합물이 지질의 산화안정성에 미치는 영향을 검토하였다. 메주 발효기간중 함유지질의 과산화물가는 초기에 약간의 증가를 보여 3주째 7.2meq/㎏을 나타낸 후 곧 감소하여 6주이후부터는 측정되지 않았고 된장의 숙성중에도 과산화물은 축적되지 않았다. 카아보닐가는 메주 발효중에는 지속적인 증가를 보였으나 된장숙성 중에는 초기부터 크게 감소하여 낮은 값을 유지하였다. 메주의 발효중 수용성 갈변물질은 초기에 급격히 증가하였고, 지용성 갈변물질은 낮은 값으로 완만한 증가를 보였으며, 된장숙성중에는 양 구분 모두 지속적으로 증가하여 높은 값을 나타내었다.
메주중의 페놀화합물 함량은 발효의 전반기에는 증가하였으나 후반기에는 감소하였으며, 수용성 갈변물질구분과 페놀화합물구분은 linoleic acid에 대하여 강한 항산화효력을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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